kefirEl Kéfir es un producto bebible de leche fermentada. Se dice que la palabra Kefir, proviene de la palabra turca “Keif”, que significa “sentirse bien” o “buena cara”.

La base para obtener el kéfir, es la leche cruda de diversas procedencias, empleándose en el Cáucaso la de yegua, entre las de búfalo, oveja, cabra y vaca, sometida a la fermentación alcohólica acidular. En esta operación no solo se transforma el azúcar de la leche, si no también la albúmina y la caseína; se trata pues de una peptonización en cuyo se pierde cal y ácido fosfórico al propio tiempo que se produce una hidrólisis. Se forman además, diferentes sustancias, como ácido láctico y carbónico, mecánico y butírico y acético.

El origen del Kéfir se remonta muchos siglos atrás, cuando a los pastores de las montañas del Cáucaso acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero (Odres o Pellejos) donde fermentaba generando un yogurt agrio gaseoso.

Proviene del Caucaso. Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: El kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX. En nuestro país lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que estimula el sistema inmunitario.

Los habitantes del Cáucaso, creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil, se debe a ingerir, desde la juventud leche de yegua fermentada por kéfir, unos granitos blancos, blandos, formados por distintas levaduras y bacilos y que definido científicamente está compuesto por: “bulgaricus”, “sacharomices” , “kephir” y “leuconostoc Caucasiano”, esto es el hongo unicelular del género Torula.

Situado ya en el Asia Menor y en la zona del Cáucaso, vemos como el producto adquiere distintos nombres. Así en Siberia los buriatas, los tunguses y tártaros lo llaman “aroki” y también “kummys”; pero en realidad viene a ser el mismo producto, obtenido por los granos de kéfir y que en definitiva es el único producto natural para obtener lo que en nuestro país conocemos por yogur, hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a veces muy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales, para hacer más golosa su ingestión, pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado más primitivo, teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de las estepas caucasianas.
Circulan varias historias del origen de estos gránulos que igual se les toma como algas u hongos. La historia mas comúnmente conocida de estos gránulos es que fueron traídos del Tibet por la Madre Teresa de Calcuta.
Se cuenta que los habitantes de las tierras del Cáucaso conocen muy bien los efectos del Kéfir. Y ya desde pequeños los niños beben el Kéfir, llegando a una edad avanzada muchos hasta los 110 años. También se dice que es uno de los pocos lugares del planeta donde sus habitantes llegan a la longevidad en plena salud.

Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.

Como curiosidad, según historias del kéfir, en el Cáucaso maceraban carne con leche de kéfir y luego lo dejaban secar en tiras. Esto hacía a la carne seca mucho más asimilable y nutritiva además de conservarla en buen estado mucho tiempo.

A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.Pero son los pueblos del Cáucaso (Armenia, Georgia, Turquestán), los que han usado el kéfir desde la antigüedad. Allí ha sido un alimento básico en la dieta, desde la más tierna infancia hasta la vejez de sus habitantes.

Desde el punto de vista nutricional, el kéfir nos aporta un amplio espectro de vitaminas, minerales y aminoácidos, pero lo realmente interesante es que se trata de un alimento probiótico. Esto quiere decir que tiene en su composición “microorganismos vivos que, administrados en las cantidades adecuadas, aportan beneficios en la salud del organismo del que los ingiere”, según la descripción más utilizada entre la comunidad científica.

Entre los beneficios de los probióticos encontramos, principalmente, que:

-Potencian que la microflora intestinal se mantenga equilibrada y en orden.
-Tienen propiedades antibióticas y antifúngicas (contra los hongos).
-Hacen que el sistema inmune sea más fuerte y esté preparado para luchar en caso de que se produzca una infección.
-Ejercen una acción protectora contra microorganismos patógenos que entran en nuestro organismo.
-Neutralizan las toxinas que provienen del exterior y las que produce nuestro cuerpo.
-Nos ayudan a hacer una mejor y más rápida digestión de los macronutrientes (proteínas, grasas…) permitiendo que sean mejor asimilados por el estómago.
-Descomponen de modo más sencillo la lactosa (azúcar de la leche), la cual a muchas personas les produce desórdenes intestinales o incluso intolerancias alimenticias.
-Sintetizan mejor las vitaminas presentes en los alimentos.

La bacterias que se han identificado son:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus brevis
Las levaduras u hongos son:

Kluyveromyces marxianus var. lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida inconspicua
Candida maris.4

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